OD REPY KU KORUNNÉMU CUKRU

Cukor sa získava z domácej cukrovej repy. Po zbere na jeseň sa repa z poľa priváža na spracovanie do cukrovarov AGRANA (pozri obrázok). Po očistení a narezaní prebieha extrakcia cukru z rezkov. Tým vzniká šťava, ktorá sa zahusťuje a následne kryštalizuje. Vzniknuté kryštály cukru sa nakoniec v odstredivkách oddelia od sirupu. Hotový cukor sa plne automaticky balí do spotrebiteľských balení a ako dôležitá potravina a pochutina sa vydáva na cestu k spotrebiteľovi. Najdôležitejšími fázami pri výrobe cukru sú:

  • zber repy
  • odstránenie zeminy, oddelenie rastlinného materiálu, extrakcia cukrovej šťavy
  • čistenie šťavy/zahusťovanie
  • odstránenie necukrových látok, odstránenie vody (skladovanie sirupu)
  • kryštalizácia a skladovanie cukru
  • výroba čistého cukru, skladovanie vo veľkých silách pri ideálnych podmienkach

NAJMENŠÍ CUKROVAR

Cukrová repa je dvojročná rastlina z čeľade amarantovitých. Rastlina repy pozostáva z repných listov (tieto ostávajú po zbere na repnom poli), hlavy repy (je základňou listov a pri zbere sa odstraňuje) a koreňa repy, resp. buľvy (táto obsahuje cukor). Na svetlých miestach je obsah cukru obzvlášť vysoký, na tmavých nižší. Príbuznými rastlinami cukrovej repy sú repa kŕmna, cvikla a špenát.

V prvom roku rastovej fázy sa vytvára buľva, takzvaná "repa", ktorá sa používa na výrobu cukru. Po prevej vegetačnej fáze je dosiahnuté maximum hromadenia cukru. Spomedzi rastlín obsahujúcich cukor (cukrová repa a cukrová trstina) je cukrová repa s obsahom cukru 16-20% výnosnejšia. Obsah vody u nej dosahuje okolo 75%. Cukrová repa je dvojročná kultúrna rastlina, najvyšší obsah cukru dosahuje na jeseň  (október) v prvom roku vegetácie. V tomto období sa zberá a cukor obsiahnutý v bunkách cukrovej repy sa extrahuje a kryštalizuje.  
V priebehu skladovania po zbere obsah cukru klesá, preto sa musí repa rýchlo spracovať, aby sa dosiahla čo najvyššia výťažnosť cukru. To spôsobuje, že spracovanie repy prebieha každý rok od konca septembra do polovice januára a stáva sa tak biologicky podmieneným systémom zberu a spracovania („repná kampaň“), keďže časové rozpätie zberu je podmienené klimaticky.

PESTOVANIE A VÝSEV CUKROVEJ REPY

Pestovanie cukrovej repy má v Európe veľmi dlhú tradíciu a za posledné roky sa transformovalo na vysoko špecializované priemyselné odvetvie. S pestovateľmi repy má AGRANA vzťah založený na zmluvnom partnerstve, ktorý reguluje pestovanie, resp. odber dohodnutých množstiev cukrovej repy. Dobrá spolupráca a dlhodobé partnerstvo medzi AGRANOU a pestovateľmi cukrovej repy sú základom pre dosahovanie optimálnych výťažkov. 

Zimné stretnutia organizované oddelením surového cukru AGRANY v januári ponúkajú všetkým pestovateľom cukrovej repy možnosť z prvej ruky získať odborné informácie pre nový pestovateľský rok. Pestovatelia AGRANY s ukážkovou prevádzkou zo všetkých pestovateľských regiónov rokujú o cieľoch pre nadchádzajúci rok. Tým sa získajú informácie relevantné pre prax, ktoré sa poskytujú všetkým pestovateľom. Osivo sa dá objednať online prostredníctvom informačného systému surovín (ris.agrana.com). Osivo vyrábané v Rakúsku je špeciálne prispôsobené nárokom domácich pestovateľských lokalít a neustále sa vylepšuje. Na každoročných kontraktačných stretnutiach sa uzatvárajú zmluvy o odbere medzi AGRANOU a každým jednotlivým pestovateľom cukrovej repy. 

Akonáhle stúpnu teploty a dni sa predĺžia, začína sa s výsevom cukrovej repy. V závislosti od počasia a vlhkosti pôdy sa semená cukrovej repy dopravujú do pôdy od polovice marca do apríla. Vyseje sa približne 100.000 semien do radov s odstupom 45-50 cm. V rade sa približne každých 20 cm umiestni jedno semeno repy.

FÁZY VÝROBY CUKRU

Výroba cukru z cukrovej repy je proces pozostávajúci z rôznych fáz, ktorý prebieha vo väčšine európskych krajín vo veľkom meradle. Väčšina fáz tohto procesu sa uskutočňuje priebežne. Cieľom tohto procesu je získanie mikrobiologicky stabilného produktu (kryštálový cukor alebo skladovateľný sirup), ktorý sa dá skladovať za účelom zásobovania počas celého roka (kryštálový cukor) alebo ďalšieho spracovania (sirup).

Zber a skladovanie
Po zbere cukrovej repy zhromažďujú pestovatelia pozberanú repu na skládkach cukrovej repy (vonkajšie skládky) alebo ju dopravujú priamo do cukrovaru. Pri preberaní vo fabrickom sklade sa repa odváži a pomocou naklápacích plošín (vozidlo sa vyklopí) sa vyloží. Následne sa pomocou výkyvných a výškovo nastaviteľných pásových dopravníkov repa hromadí na kopy do výšky. Tam ostáva až do spracovania. Dôležité je vytvoriť pre repu optimálne skladovacie podmienky, pretože v opačnom prípade sa v nej obsah cukru znižuje. Optimálna teplota skladovania je od -3 do 5°. Pri vyššej teplote sa zvyšuje metabolická aktivita, pri nižšej teplote repa zamrzne. Spracovanie zamrznutej repy je síce bezproblémové, repa by však počas skladovania nemala aj rozmrznúť, pretože neskoršie rozmrznutie vedie k rýchlemu rozkladu. Po prvom praní a medziskladovaní v zásobníkoch sa repa napokon privádza na spracovanie. 

1. Príprava rezkov
Rezačkami sa repa nareže na „rezky“ v tvare prúžkov, ktoré vykazujú obsah cukru medzi 16 až 20 percentami. 

2. Získavanie šťavy
Cukor sa z rezkov vylúhuje pomocou horúcej vody (cca 70 stupňov Celzia) v protiprúdovom procese – rezky sa dopravujú proti prúdu vody zdola nahor – (extrakcia). Vzniká surová šťava. Táto obsahuje približne 98 percent cukru obsiahnutého v repe ako aj organické a anorganické látky (takzvané „necukrové látky“) z repy. 

3. Čistenie šťavy
Necukrové látky nachádzajúce sa v surovej šťave sa pridaním prírodných látok vápenného mlieka a oxidu uhličitého, ktoré sa vyrábajú vo vlastnej vápenke, viažu a vyzrážajú.

4. Filtrácia
Vyzrážané nerozpustné necukrové látky a vápno sa odfiltrujú vo filtračných zariadeniach. Filtrát sa označuje ako ľaká šťava, zvyšok na filtri je saturačný kal. Tento predstavuje cennú zúrodňujúcu látku, ktorá sa používa na hnojenie pôdy. 

5. Zahusťovanie šťavy
Ľahká šťava sa zahusťuje v procese viacstupňového odparovania. Tým vzniká ťažká šťava. Na výrobu cukru je potrebné veľké množstvo energie, ktoré je pokryté prevádzkou vlastnej elektrárne. Para vyrobená vo vysokotlakových kotloch slúži na výrobu vlastnej elektriny v turbogenerátoroch. Odpadová para z turbín sa používa ako procesná para (kogenerácia) na ohrev odparky.

6. Kryštalizácia
Ťažká šťava sa ďalej zahusťuje vo varostrojoch za pôsobenia vákua. Kryštalizácia sa spúšťa pridaním („očkovanie“) jemne zomletého cukru. Ďalším zahusťovaním narastajú kryštály do požadovanej veľkosti zŕn. 

7. Odstreďovanie
Kryštály cukru sa oddelia od sirupu odstreďovaním. Odlúčený sirup sa ešte podrobí ďalším dvom stupňom kryštalizácie. 

8. Cukor
Takto získaný krištáľovo čistý cukor sa pri rozptyle svetla v kryštáloch javí ako biely. Biely cukor vykazuje obsah sacharózy minimálne 99,7 percent. Zvyšok je de facto vlhkosť. 

9. Sušenie cukru
Biely cukor sa suší prúdom vzduchu, ochladí sa a uskladní v silách. V rozličných formách, v balení pre domácnosti alebo priemysel, sa ako dôležitá potravina a pochutina vydáva na cestu k spotrebiteľovi. 

10. Melasa
Odstredený sirup, ktorý vznikne pri poslednom stupni kryštalizácie sa nazýva melasa. Melasa obsahuje cukor, ktorý už nemôže vykryštalizovať (6 až 9 percent cukru z repy) a rozpustné necukrové látky pochádzajúce z repy. Melasa predstavuje kvalitnú surovinu pre droždiarsky a krmivársky priemysel, ako aj pre výrobu alkoholu. 

11. Rezky
Po vylúhovaní v difuzéri, mechanickom lisovaní a pridaní melasy sa rezky sušia v sušiacich bubnoch, následne sa peletujú (lisujú) a predávajú ako krmivo.

VÝROBA CUKRU Z CUKROVEJ TRSTINY

Cukrová trstina rastie zo sadeníc – takzvaných „odrezkov“ – cukrovej trstiny, ktoré dozrievajú a sú pripravené na zber po jedenástich až osemnástich mesiacoch. Predtým, ako musí byť rastlina nahradená, dokáže každá sadenica vyprodukovať až sedem zberov. Zber sa vykonáva mechanicky alebo ručne. Suché listy nazývané „trash“ sa predtým často opaľujú, aby sa uľahčilo následné spracovanie.

Po zbere sa musí odrezaná trstina čo najrýchlejšie spracovať, aby sa zachoval obsah cukru a zabránilo sa jeho rozkladu mikroorganizmami. Fabriky sa preto nachádzajú v blízkosti pestovateľských oblastí. Cukrová trstina sa čistí, lisuje a drví a následne sa strieka horúcou vodou, aby sa z nej extrakciou získala šťava. Šťava sa filtruje, odparovaním pri podtlaku sa zahusťuje a potom kryštalizuje. Následne sa oddelí od zvyšného materského sirupu odstredením.

V tomto okamihu je cukor už čiastočne vyčistený a existuje v kryštalizovanej, mikrobiologicky stabilnej forme. Môže sa s ním zaobchádzať ako s hromadným tovarom, dá sa skladovať a dopravovať na rafináciu do celého sveta. Najdôležitejšie etapy rafinácie surového trstinového cukru sú:

  • afinácia a rozpúšťanie
  • pôsobenie oxidu uhličitého a filtrácia
  • odfarbenie
  • odparovanie a kryštalizácia

CUKOR MÁ VEĽA PODôB

Zlisovaním sa vyrábajú rôzne druhy kockového cukru (kocky, expresso kocky, kocky bridž) a cukrová homoľa. Mletím sa získava práškový cukor, krupicový cukor a púdrový cukor. Posypový cukor je obzvlášť sypký práškový cukor, ktorý netvorí hrudky a nerozpúšťa sa ani na teplých múčnikoch. Želírovací cukor obsahuje okrem cukru aj jablčný pektín a kyselinu citrónovú na zlepšenie želírovacieho procesu. Cukor na prípravu sirupu sa vyrába zmiešaním jemného kryštálového cukru s kyselinou citrónovou. Pre prípravu sirupov z bobuľového a kôstkového ovocia sa do cukru na prípravu sirupu pridáva pektináza, ktorá bráni príliš silnému želírovaniu. Biely a hnedý kandizovaný cukor sa získava z vysoko kvalitného cukrového roztoku pomalou kryštalizáciou. Hnedý cukor je kryštálový cukor, ktorý je zušľachtený cukrovým sirupom. Ovocný cukor je príspevkom k stravovaniu so zníženým množstvom kalórií. Hroznový cukor je vhodný pre tých, ktorí potrebujú rýchly zdroj účinnej energie. 

 

Vedeli ste, že cukor má pri správnom skladovaní prakticky neobmedzenú trvanlivosť? Výnimku predstavujú niektoré špeciálne druhy cukru, ako je napríklad želírovací cukor, ktorý okrem cukru obsahuje aj prísady.